Julbord i coronatider – restaurang försöker rädda december med julkasse

Restaurangen Kajplats 9 i Västerås har hanterat coronakrisen genom lösningar som hemleveranser, en ny beställningsapp och en social distance manager. Nu hoppas de att december räddas med hjälp av en jul- och nyårskasse.

Kallskänka vid julbord med hummertallrik.

Medan mörkret sänker sig utanför fönstren jobbar kökspersonalen med att lägga upp maten på årets fisk- och skaldjursjulbord. Här är det hummer, räkor, ostron, lax, makrill och regnbåge som står i centrum tillsammans med ett gediget sillbord. Allt dukas fram till buffé. På golvet sitter gula avståndsmarkörer och bredvid varje framdukad tallrik ligger ett par vita bomullshandskar som gästerna ska använda när de tar mat.

Strax innan 17 dämpas belysningen och radioskvalet i högtalarna byts mot jullåtar. Pepparkakshuset på disken, julkransarna i fönstren och de korintklädda apelsinerna vid buffén bidrar till julstämningen. De två första gästerna välkomnas och visas till sitt bord, där de beställer dricka och tar på sig handskarna innan de går och tar av maten.

”Viktigt stötta restaurangnäringen”

– Vi har hört att det ska vara bra här och det känns spännande och exklusivt med skaldjur, säger Staffan Zetterlund, som åkt från Eskilstuna för att prova julbordet
tillsammans med Monica Röbäch.

– Vi tycker att det är viktigt att stötta restaurangnäringen. Så länge de följer restriktionerna känns det säkert att gå ut och äta, säger Monica Röbäch.

Ett vanligt år innebär julbordet att december är restaurangens bästa månad, omsättnings- och lönsamhetsmässigt. Men nu ringer ideligen telefonen med nya avbokningar.

– Vi hade från början 3600 personer bokade på julbord, nu är vi nere på 1800. I princip alla företag har avbokat, säger Johan Sjöqvist, vd och köksmästare på Kajplats 9.

Precis som alla andra följde han utvecklingen på nyheterna i början av året när covid-19 spred sig i landet.

Panikartat att tappa så många kunder

– Först hörde jag av branschkollegor i Stockholm att de drabbades av minskad tillströmning redan i februari. Vi hade en viss förskjutning hos oss och i mars tvärnitade allt. Det kändes panikartat att tappa så många kunder på kort tid, både på lunch, á la carte och helgbrunchen. Restaurangen försökte tackla situationen genom att erbjuda hemleverans, med hjälp av appen Way to go.

– Support your local-rörelsen blev en motvikt. Men en utmaning här i Västerås är att alla vill ha sin mat klockan 19 på fredagar, så även om vi verkligen uppskattade
att folk ville bidra så blev det samtidigt logistiskt svårt att hinna med beställningar, säger Johan Sjöqvist.

Johan Sjöqvist på restaurang Kajplats 9, och restaurangchef Josefine Sahlin.

Nerkortade menyer och permitteringar

Under de tuffaste veckorna i våras tappade verksamheten 60 procent av sina intäkter. Då beslutade ledningen att permittera personalen.

– Vi försökte samtidigt vara så kostnadseffektiva som möjligt och kortade ner menyer. Men det dröjde inte länge innan vi kände att permitteringen var ett fängelse, säger Johan Sjöqvist.

Han utvecklar resonemanget:
– Först och främst måste man göra sig av med all extrapersonal och visstidsanställningar för att kunna permittera. Vi har öppet mellan 07 och 24, vilket gjorde det svårt att täcka upp schemat med permitterad personal, med tanke på arbetstidslagen. Om någon blev sjuk fanns det ingen som kunde hoppa in i stället.

Sommaren blev ett välbehövligt andrum

Samtidigt närmade sig sommaren, då det brukar vara högsäsong. Läget precis invid Mälaren gör Kajplats 9 extra populär på sommaren. Skulle de våga satsa?

– Vi brukar tredubbla verksamheten på sommaren, men vi visste ju inte om det skulle bli så i år. Vi beslutade oss ändå för att avsluta permitteringarna och ta in mer personal. Och det slog väl ut, för oss blev det en rekordsommar. Ett välbehövligt andrum, säger Johan Sjöqvist.

Under sommaren anställdes också en social distance manager, en person som höll koll på att gästerna höll avstånd.

– Det är svårt på en uteservering, det kanske går förbi någon man känner som stannar och pratar eller man ser en kompis och skjuter ihop borden. Att ta in en person som skötte om de bitarna blev ett sätt att avlasta personalen från det ansvaret. Det är svårt för dem att både vara trevliga mot gästerna och samtidigt vara en auktoritet som håller folk på plats, säger Johan Sjöqvist.

Det här året har testat ledaregenskaperna till max.

En annan lösning blev en ny app som kassaleverantören utvecklat. Med den kunde gästerna beställa med sin mobil och få mat och dryck utburen.

– Vi har också möblerat om och gjort ständiga förändringar. Det senaste är de här skivorna, säger Johan Sjöqvist och pekar på en genomskinlig plastskiva som avgränsar bord där man sitter rygg mot rygg.

Han är inne på sitt åttonde år som vd på restaurangen. Det här året har testat ledaregenskaperna till max.

Brist på tydliga besked från regeringen

– Inom restaurang är vi vana vid att det kan ske snabba förändringar och vi ligger gärna steget före. Men i år har det varit omöjligt på grund av ovissheten och bristen på tydliga besked från regeringens sida.

Det senaste var beskedet om att restauranger inte får servera alkohol efter klockan 22. Vår senaste sittning börjar klockan 21 så det var bara att ringa runt och försöka boka om gäster i sista minuten.

Julbordet har som vanligt planerats sedan i augusti. I oktober vill fiskhandlaren ha beställningen och personalen har tagit fram en modell för att göra det så säkert som möjligt, med olika starttider för olika gäster.

– När vi måste boka om de sena sittningarna förstörs hela kugghjulseffekten som vi har byggt upp, med olika intervaller, gäster som kommer in genom olika ingångar... det var ett hästjobb som raserades, säger Johan Sjöqvist.

Stor skillnad mellan restaurang och nattklubb

Restaurangchefen Josefine Sahlin håller med.
– Det är stor skillnad på en restaurang och en nattklubb. Här får gästerna knappt ställa sig upp utan att vi har koll på vart de tar vägen. Jag upplever att restaurangbranschen pekas ut och får ta hela ansvaret, medan folk går och handlar på köpcentrum ungefär som vanligt. Ett par personer i serveringspersonalen har blivit sjuka. De flesta under en kortare period men någon lite längre.

– Det är klart att om du serverar 150 personer om dagen så utsätts du för en ökad risk. Samtidigt går det inte att säga säkert att de blivit sjuka på jobbet och inte på fritiden. Vi har gjort vad vi har kunnat för att anpassa oss med avstånd, handsprit och rutiner, men det har ändå inte gått att skydda personalen helt, konstaterar Johan Sjöqvist.

Orolig för varsel efter jul

Hans stora oro nu är att behöva lägga ett varsel efter jul. Januari till mars är som bekant tunga månader för restaurangnäringen vanligtvis och nu blir troligen intäkterna från december mindre än vanligt.

– Det är hemskt att tänka på. Vi har rekryterat så mycket duktig personal och nu kanske vi behöver varsla. Det har varit ett oroligt år för personalen också men alla har hela tiden tänkt att det här löser vi. Nu känns det lite som om situationen glider oss ur händerna med de senaste restriktionerna. Svårigheten som ledare är alla faktorer som står utanför ens makt, menar han.

– Det kommer nya restriktioner och ingen vet vad som händer i framtiden eller ens nästa vecka. Jag känner att det inte går att vara personlig just nu, då går man ju sönder.

Take away-kasse med jul- och nyårsmat

För att möta alla företagsavbokningar på julbordet har restaurangen tagit fram en take away-kasse med jul- och nyårsmat. Den packas i restaurangen, så ringer
kunderna och får hämta på lastkajen

– Kassen har varit populär hittills. Vi hoppas att den kommer att hjälpa till att minska tappet, säger Johan Sjöqvist.

Josefine Sahlin betonar att personalen har gjort sitt bästa under året.
– Stämningen bland personalen är god, trots alla bakslag och restriktioner. Alla har samarbetat och kommit med synpunkter, som att kön till glassbaren i somras blev för lång. Då gjorde vi två olika köer, en för de som äter här och en för take away. Det har varit ett ständigt utvecklingsarbete och alla har verkligen försökt lösa allt på bästa sätt. Man blir ju ganska kreativ. När jag går och lägger mig på kvällen ligger jag och funderar på hur vi ska lösa olika situationer som uppkommit.

Följde tidigt rekommendationer om avstånd

Restaurangen tillämpade rekommendationerna om avstånd mellan gäster redan innan de blev bestämmelser.

– På så sätt har vi haft en lite enklare övergång, att vi var redan inarbetade på det här. Men det var skönt att få en lag i ryggen, innan kunde en del gäster ifrågasätta bestämmelserna och påpeka att det står ju inte i lagen.

Med varje ny bestämmelse kommer också nya utmaningar. När kunderna köade glest blev till exempel kön till toaletten så lång att den ringlade ut bland matgästerna. Som tur är har restaurangen toaletter på övervåningen som de kunde hänvisa till.

– Det kunde jag aldrig tro för två år sedan, att en kö till en toalett skulle vara ett stort problem sommaren 2020, säger Josefine Sahlin.

Text: Karin Janson
Foto: Kristina Sahlén

Det här är en artikel från AFA Försäkrings tidning Trygg på jobbet, december 2020. Läs fler artiklar och nummer och ta reda på hur du kan prenumerera digitalt på tidningen kostnadsfritt.

Fakta om Kajplats 9

Kajplats 9 ligger i ett gammalt tullhus vid hamnen i Västerås. Restaurangen öppnades för åtta år sedan av Johan Sjöqvist, Oscar Ljungqvist, Patrik Sahlin och Jonnie Rangse. De driver även restaurang Piazza di Spagna i Västerås. De båda restaurangerna har tillsammans 35 anställda, varav ungefär hälften jobbar på varje ställe.

Kajplats 9:s webbplats