Exponering för luftföroreningar bland kockar och annan kökspersonal och insjuknande i hjärtinfarkt och lungcancer

Sammanfattning

Över 100 000 personer arbetar inom köks- och restaurangbranschen i Sverige. Kockar och andra köksanställda utsätts för exempelvis stekos, som misstänks kunna orsaka hjärtkärlsjukdom och lungcancer. Köksarbetande löper en högre risk för bägge dessa sjukdomar, men det är oklart vilken roll rökvanor spelar. Studien har undersökt luftföroreningar i restaurangkök och liknande arbetsplatser, samt vilken roll de spelar för hjärtkärlsjukdom och lungcancer. Forskarna hittade inga ökade risker för lungcancer när de tog hänsyn till rökning och en svagt ökad risk för hjärtinfarkt hos kvinnor.

Projektledare Carolina Bigert
Organisation Karolinska Institutet
Ämnesområde Fysisk arbetsmiljö
Tidsperiod 2010-01-01 - 2013-12-31
Beviljat totalbelopp 3 551 348 kr
Diarienummer 090027

Syfte

Studien skulle undersöka halterna av skadliga luftföroreningar från matlagning i storkök, restauranger med mera. Tidigare undersökningar har visat höga förekomster av skadliga luftföroreningar i kök. Målet var att göra en så kallad yrkeshygienisk kartläggning av de luftföroreningar kockar och annan kökspersonal utsätts för i arbetet samt bedöma risken för hjärtinfarkt och lungcancer.

Genomförande

Cirka 100 luftmätningar gjordes i olika köksmiljöer, som storkök, restaurangkök och snabbmatsställen. Bland annat mättes halten av föroreningar och partikelmängden i luften. Dessutom undersöktes risken för lungcancer hos yrkesgruppen med hjälp av data om lungcancer, yrkeshistorik och rökvanor från tidigare europeiska studier. Risken för hjärtinfarkt undersöktes med hjälp av registerdata från svenska slutenvårdsregistret om fall samt med uppgifter från dödsorsaksregistret.

Resultat

För kvinnor som arbetar på restaurang och i kök upptäcktes en ökad risk för hjärtinfarkt. Efter justering för rökvanor fanns ingen ökad risk för lungcancer, varken hos kvinnor eller män som arbetar i kök. Luftföroreningarna var högre i asiatiska kök där man använder gaslågor. Studien bidrar till att värdera hälsoriskerna för kockar och annan kökspersonal. Dessutom ger den underlag för förebyggande insatser. Resultaten presenteras i vetenskapliga tidskrifter och sprids via populärvetenskapliga artiklar och konferenser. De förmedlas också till arbetsmarknadens parter och Arbetsmiljöverket.